Le chocolat malgache

Comme j'ai senti l'envie gourmande d'en parler chez quelques uns... j'ouvre ce fil tout exprès !
Le chocolat mérite bien un post à lui tout seul non ?
Quels sont les meilleurs chocolats de Madagascar ?
Où les trouver et à quel prix ?
Recettes peut être à base de fève ou du cacao... ou du chocolat transformé...
Bienfaits du chocolat
Culture du cacao...

Chers gourmands... à vos claviers !!! :kiss:

Pour ma part, j'ai fabriqué pour l'instant mon cacao du matin car j'ai trouvé une dizaine de cabosses au marché et j'ai vidé les cabosses dont j'en ai réservé une pour replanter les fèves et j'ai déjà des plantules d'une dizaine de cm de haut.
Quant aux autres fèves je les ai laissé macérer pendant deux jours dans une feuille de bananier puis je les ai séché au soleil avant de les griller légèrement au four en surveillant bien pour ne pas les brûler puis j'ai décortiqué les fèves et j'ai écrasé le tout en poudre en mélangeant avec du sucre roux. Cela se conserve très bien dans un bocal fermé. Pour faire mon cacao, je verse de l'eau bouillante sur deux cuillerées de cacao dans une tasse puis je filtre à travers un linge comme on le ferait pour le café.
C'est un délice sauf que je ne trouve plus de cabosses sur le marché et je lance un appel désespéré à d'éventuels vendeurs de cabosses car mon bocal est presque vide.
Bien entendu il y a différentes variantes possibles pour boire son cacao du matin car on peut le mélanger avec du café ou avec du lait ou les deux ou encore y ajouter un peu de vanille ou de la crème chantilly etc.


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Le chocolat, c'est une tuerie ici, ma tablette par jour sinon rien...

Tout d'abord, les 2 marques qui se distinguent des autres, c'est la chocolaterie Robert et Ménacao.

Tous les 2 exportent leurs premières catégories à un prix de 8€ la tablette. Peut être que le chocolat Belge utilise cette filière ))))

Ensuite, ce que l'on trouve ici, se sont des chocolats de 2eme voire de 3eme catégorie. Pour ma part, je suis tombé sur une sous marque de Ménacao qui vend de la seconde catégorie de très bonne qualité : Tsara.

Franchement, je n'ai pas encore trouver mieux en terme de prix et de gout. Et pour accentuer mes envies, depuis plus d'un an, il n'y a plus de variation de gout, leur produit sont constant.

Triple A pour moi

Le cacao de Madagascar, une qualité suprême.

Le meilleur cacao au monde se trouve à Ambanja :)

La vallée du Sambirano, près d’Ambanja, dans le Nord-Ouest, est le palais de la culture de cacao à Madagascar.

Le cacao d’Ambanja est d’une qualité suprême, il s’agit de ceux qui sont en cabosses rouges, du criollo : le cacao le plus recherché au monde.

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Ces cacaos sont aussi 100% bios, puisque les cultivateurs n’utilisent ni d’engrais ni de produits chimiques dans leurs champs.

Avec sa grande qualité, et même si la quantité produite est très faible, le cacao de Madagascar reste un « cacao fin ».

https://az826390.vo.msecnd.net/cdn/media/home/inspiring_recipes/recipes/new_-_c/couronne-gourmande-chocolat-noir-1160x650-bs007437-pub-67290-01.ashx?la=fr&mw=1160&w=1160&hash=C6B72C4C3665607CBA915BFD9659453F396CB6AE
Investissement dans le cacao  :idontagree:
https://koragnaagny.org/2017/09/25/le-m … a-ambanja/

De la campagne cacao à la demande sur le marché

Pour se lancer dans une culture de cacao il faut attendre quelques années pour que celle-ci apporte ses fruits.
Un terrain d’un hectare, avec un sol bien cultivable, fournit entre 300 et 1000 kg de cacao, et la récolte peut se faire à partir de sa 3ème année.
Un cacaotier est adulte à 10 ans et produit pendant une cinquantaine d’année.
<Nous espérons que cette synthèse vous a donné une  vue générale d’investissement dans le cacao à Ambanja.>

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ATTENTION >>>>>>>jeudi 14 février 2019

Saint-Valentin

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Pourquoi offre-t-on du chocolat à la Saint-Valentin ?

S’il y a une tradition qui reste bien ancrée dans les habitudes, c’est bien celle d’offrir des chocolats à son amoureux/amoureuse, lors de la Saint-Valentin.

Mais pourquoi donc ?

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Les origines du chocolat remontent aux temps des Aztèques.

Ceux-ci auraient créé une boisson à base de cacao, de miel et de vanille, appelée « xocoalt » et plus tard déformée en « chocolat » par les conquistadors espagnols.

À cette époque, on pensait que le chocolat était destiné à améliorer la passion et l’extase amoureuse.

Selon la légende, on raconte même que l’Empereur Monezuma en consommait 50 tasses par jour avant de visiter son harem, pensant qu’il s’agissait d’un élixir d’éternelle jeunesse sexuelle…

C’est pourquoi, depuis si longtemps, on prête au chocolat de véritables pouvoirs amoureux.

Lorsque l’on regarde de plus près la composition d’une barre de chocolat, on se rend compte qu’elle contient des composants qui peuvent agir sur l’humeur.

En effet, la théobromine peut se révéler être un véritable anti-stress et anti-dépresseur.

Conjugée à la caféine, également présente dans le chocolat, cette substance stimule certaines zones du cerveau et procurent dès lors d’agréables sensations.

Mais ce n’est pas tout !

Le chocolat contient également de la phényléthylamine, faisant partie de la famille des endorphines et appelée la « molécule de l’amour ».

La raison en est la suivante : cette endorphine vous fait ressentir la même sensation que lorsque vous êtes amoureux.

Cela pourrait donc expliquer pourquoi il est si répandu d’offrir une belle boîte pleine de chocolats lors de la Saint-Valentin, la célèbre fête des amoureux !

Tout ça vous a donné envie ?

Préparez avec amour un dîner de rêve pour votre Valentin(e) !

Le pourcentage de cacao dans le chocolat noir

Quand on regarde une plaquette de chocolat noir, un argument affiché sur la tablette est souvent le pourcentage de cacao « 45% de cacao », « chocolat noir 70% », etc. Derrière cet affichage se cache toutefois une législation qui permet d’obtenir des résultats très différents avec un même pourcentage de cacao.
Qu’est-ce qu’un chocolat noir ?

En Europe, il n’y a pas de législation spécifique au « chocolat noir ». Il y a un cas pour appellation « chocolat » (qui englobe donc le chocolat noir) et des cas particuliers pour le « chocolat au lait » et le « chocolat de couverture ». On appellera le chocolat « chocolat noir » dans le reste de l’article pour le distinguer des deux autres dénominations

Le chocolat noir donc contient au minimum 43% de cacao (1, 2), c’est à dire un mélange de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé (le cacao sans le beurre de cacao donc). La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

Le reste de la recette est assez libre dans la limite de 40% du poids total :

    Sucre ou édulcorants : le principal ingrédient,
    Arômes : naturels ou pas, notamment la vanille… hors arôme chocolat ou rappelant le lait,
    Émulsifiant : la lécithine de soja ou de tournesol qui sont des lipide qui servent de liant entre le sucre et le beurre de cacao, et qui permettent de stabiliser, fluidifier le chocolat et obtenir la texture voulue (cassant, fondant…),
    Lait en poudre (dans la limite de 5%), beurre, lactose,
    Sel,
    Jusqu’à 5% d’huile d’origine végétale : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.

Dans les 40% restants, il peut aussi il y avoir d’autres matières comme des fruits secs, du caramel, des céréales, du miel… mais on n’est plus sur la tablette classique de chocolat noir.
Exemple avec un chocolat noir 85%

Pour un même chocolat affiché à 85% de cacao, la composition du cacao lui-même peut être très différente avec les extrêmes suivants :

    14% de cacao sec dégraissé + 71% de beurre de cacao = 85%,
    59% de cacao sec dégraissé + 26% de beurre de cacao. = 85%.

Composition chocolat 85%

Compositions possibles et extrêmes entre deux chocolats noir 85%

Heureusement, le goût entre en ligne de compte pour respecter une répartition entre les deux matières et éviter la dose maximum de beurre de cacao possible.

Sur un chocolat indiqué à 85% et pour 100g, les graisses sont à 50,3g et 14,4g de sucre soit environ 35,3% de cacao brut dégraissé. Sur différents chocolats haut de gamme indiqués à 99% et pour 100g, le poids en graisse est de 54,8g et 0,8g de sucres soit environ 44,4% de cacao brut dégraissé.

Qui va faire le calcul pour voir la répartition ? Vivement que l’affichage nutritionnel soit généralisé sur les emballages pour qu’il y ait un peu de transparence sur le sujet, autant du côté des industriels que des artisans (normalement dès le 01/01/2017, on y est).
Ce que vraiment dire le pourcentage de cacao dans le chocolat noir

Plus le pourcentage est élevé pour un chocolat noir, plus le chocolat va être gras (et donc calorique) et moins il va être sucré. Au-delà de l’aspect du goût qui sera plus fort, c’est un chocolat qui conviendra mieux aux diabétiques. Par contre, dans l’idée d’un régime amaigrissant, le pourcentage élevé de cacao n’est pas vraiment un argument très convaincant car si l’on perd du sucre d’un côté, on gagne du gras de l’autre.

A l’inverse, moins le pourcentage est élevé, plus le chocolat est sucré et moins il est calorique.

Quand un fabricant indique 43% de cacao sur une tablette de chocolat noir, il applique seulement la réglementation à son minimum possible. Cet argument passe pour les personnes qui ne sont pas au courant, mais il y a un peu de supercherie à l’utiliser, c’est un peu comme le riz sans gluten.
Petit rappel du cours des matières premières

Données semaine du 12/01/2017, le prix est indiqué par tonne.

    Fèves de cacao brutes : 2127$,
    Sucre : 539$,
    Huile de palme : 730$,

Avec ces chiffres, il est facile de comprendre que pour tirer vers le bas les prix des tablettes de chocolat, il faut mettre du sucre (voire de l’huile de palme dans certains pays) plutôt que de cacao dans ses tablettes.

Sources :

(1) Légifrance / Décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 : « Dans le cas du chocolat : au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao« .
(2) Europe / Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine : « dans le cas du chocolat: pas moins de 43 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 26 % de beurre de cacao« .

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