Pour ceux qui veulent ouvrir un restaurant aux USA

Les principaux ratios et indicateurs de gestion dans la restauration aux USA


Consommation de matières premières, les charges du personnel, les frais généraux…des ratio importants pour la bonne gestion de votre restaurant.

Liminaire :

Les ratio que vous allez lire ci-dessous ne sont en aucun cas une science exacte. Cela veut dire que beaucoup de choses dépendent de votre affaire, de sa situation…etc. Cependant, si vous êtes en dehors d’une ou plusieurs des fourchettes ci-dessous, vous obtenez alors une piste de réflexion et/ou un levier à utiliser. Ces rations sont intentionnellement simples pour qu’ils puissent être calculés par tout le monde.

Nº1 Le food Cost : Les matières premières
25 % – 35 %
Le ratio se calcule de la façon suivante Ratio = (Achats des matières – le cout des produits offerts) / CA hors taxe hors gratuity incluse (CAHTHG)

Il est important de connaitre ce ratio. En général, c’est le ratio qui vous fait gagner ou perdre de l’argent.

Nº2 Les charges du personnel
25% – 40%
C’est le deuxième ratio très important.
Le ratio se calcule de la façon suivante Ratio =Salaires et charges / CAHTHG

Le ratio Nº1 et Nº2 sont pour moi les plus importants car on peut agir dessus… En revanche pour le suivant, on le subi.

Nº3 Frais généraux
10%-15%
Le ratio se calcule de la façon suivante Ratio =Frais généraux/ CAHTHG

Nº4 Cout d’occupation
10%-20%

Aux USA, en règle générale, le montant des loyers est relativement important. Ici on va également inclure dans le cout d’occupation, les dotations aux amortissements. Donc notre cout sera la somme du loyer et de la dotation aux amortissement.
Le ratio se calcule de la façon suivante Ratio =Cout d’occupation/ CAHTHG.



Voilà 4 critères importants à étudier avant votre installation.