Baguette

Ne me dites pas que la baguette n'est pas bonne à Madagascar !! Cata !! moi qui vient d'endurer 17 ans de pain mou et pas cuit au Canada et qui était sûre de trouver de la bonne baguette croustillante 
Pitié donnez moi une bonne adresse a Diego aussi !!

Bah ça fait des années que je suis déçu, j'ai essayé toutes les grandes surfaces de Tana ou autres boulangeries à la devanture attirante et les baguettes qui y sont vendues n'y ont que le nom, elles sont à la limite 1 peu meilleure que celles vendues dans les épiceries des rues mais pour être 5 fois plus chers ! Bref si qlq1 à une adresse à la hauteur de... 😉

Bonjour a tous

Moi, j'ai trouvé la meilleure baguette de Tana et vous la trouverez a la station service JOVENA IVANDRY face au Pullman,
et c est la queue pour en avoir..
bon sandwich..

le lemurien a écrit:

Bonjour a tous

Moi, j'ai trouvé la meilleure baguette de Tana et vous la trouverez a la station service JOVENA IVANDRY face au Pullman,
et c est la queue pour en avoir..
bon sandwich..

Je vais essayer demain matin ...... (merci le lémurien) Autrement vous avez un pain qui répond au critère de pain français au jumbo score derrière la tour orange, au petit train bleu à ivandry, à côté de l'ancien siège de TELMA.
C'est vrai le pain qui est composé de "farine" et mélangé avec du bicarbonate  et qui sèche en moins d'une heure 

Merci pour réponses, j'ai déjà testé au petit train bleu..., irai essayer station Jovenna Ivandry ;-)

C'est vrai que le sujet est d'importance.

A Moramanga, rien que des choses insipides probablement levées avec du bicarbonate, cuites à minima par des chinois au four électrique.
Ca ne peut pas s'appeler du " pain " !

Au resto nommé " Au coq d'or " des croissants " supportables " existent ; je ne peux rien en dire de mieux vu que ce n'est pas de la véritable pâte feuilletée.

A Tamatave, de passage, j'ai mangé une baguette - mention " correcte " - pour un pain blanc qui au moins était croustillant - ça fait toujours plaisir !
C'était au " Club nautique " tenu par Martial, un breton sympa qui sait où s'approvionner.

A Tana, en 2011, j'avais mangé au " Café de la Gare " des petits pains au levain très goùtus ( c'est l'unique fois à Mada ), J'avais demandé au serveur de me donner l'adresse de leur fournisseur ; c'était " Ratatouille " ( Lot 021 F Ankadilalana Ambohibao Antananarivo - 101 ) sur la route d'Ivato.
Depuis j'y suis retourné ; le proprio a changé et très probablement dûe à une farine différente la qualité du pain a baissé ; l'installation est toujours au top, et le process vraissemblablement inchangé. C'est de toutes façons pour moi la meilleure boulangerie de Tana.
Qu'on se le dise !

Face à ce constat de désastre ordinaire pour la qualité du pain dans ce pays dédié au riz, je suis en train de me construire un four à pain diamètre interne 0,90 m, autant que possible dans les règles de l'art ( j'ai bien trouvé des briques réfractaires mais la pouzzolane et le ciment noir sont introuvables, mais je me débrouille quand même  ) ; j'ai aussi prospecté du côté d'Ankorondrano pour tenter de dénicher de la farine " bise " avec un demi succès, le produit n'étant pas approvisionné régulièrement.
Ce qui se trouve aisément à La Réunion - quand on connait comme moi les normes des types de farine - est extrèmement difficile à obtenir de manière suivie ici.
J'ai souvent secondé un ami proche en boulangerie lorsque j'etais dans le Dpt 04, parfois il m'arrivait même de le remplacer pour qu'il puisse partir en vacances ; c'était à La Foux d'Allos et nous produisions du " pain au levain " 100% sans ajout de levure chimique.

Mon four est pour l'essentiel achevé ; manque encore l'évacuation et la finition de la pièce qui deviendra le " fournil ".

Je ferai part de mes futures expériences sur ce forum.

Une bonne baguette vous le trouverez facilement à l'hôtel Colbert

Merci Robivelo !!!! Mais je viens de m'apercevoir que l'hôtel Colbert est à Tana....    Rien pour Diégo ???

Euhhh Diégo !!!
Bof bof bof !
Moi j'achetais au bazar du pain fait par les chinois... rien à voir avec la baguette française... mais bon, au moins il tombe pas en miette quelques heures après l'achat et se congèle très bien !!! C'est pas mon genre d'aller faire les courses tous les jours !!!
Le Grand hôtel essaie de faire du pain... mais à des prix prohibitifs à mon avis !
Le pain du score s'est amélioré mais on ne peut pas parler encore de baguette... et il faut attendre des plombes pour tenter d'en avoir (car la queue est longue comme un jour sans pain justement !) !!!

Lors de mes séjours à la Réunion, je me suis gavéeeeeeeeeeee de pain... troppppp bonnn !!!!

Non hôtel Colbert a Diego.

Robivelo a écrit:

Non hôtel Colbert a Diego.

Il n'y a jamais eu de pain en vente à l'hôtel Colbert de Diégo... et plus de restaurant non plus d'ailleurs depuis quelques mois !!!
Vous devez confondre avec le Grand Hôtel dont est propriétaire la famille Léoni qui a aussi l'Hôtel Colbert à Tana !

En ce qui concerne les baguettes de pain que ma divine Sergine sort du four à bois que je lui ai confectionné, il est croustillant à souhait, le seul inconvénient c'est que le lendemain il n'est mangeable que dans la soupe... donc on teste tant qu'on peut et on fait avec ce qu'on a.
Je lui ai proposé de garder du levain du jour d'avant mais comme elle oublie toujours c'est difficile d'avoir des résultats concluants. Dire qu'en France ma tante de Normandie achetait des gros et longs pains qui se conservaient toute la semaine dans la huche.

Le GOURMET, à ANKORONDRANO, à l'entrée - à droite - de la Zone ZITAL.

J'apprécie, personnellement, leur "baguette tradition"..

Salut

Jamais de levure, que du levain !
moi je mélange un peu de la farine " ordinaire " pas terrible qu'on trouve ici avec de la farine complète achetée à Ankorondrano ( 1/4 du volume de pâte only ) et ça se conserve un peu mieux, bien entendu enveloppé dans un torchon.
Je vous enverrai bien des photos de mon four stockées dans mon ordi, mais sous doué que je suis je n'arrive toujours pas à créer une adresse image.
J'avais dans le passé trouvé un site hébergeur gratos mais ça n'a marché qu'un mois, ensuite j'ai tenté de mettre mes photos sur flikr mais ça n'a rien donné !
Help ! comment faites-vous ?

Cher Yann Jean Louis,
Voici ma méthode:
_D'abord je déniche la photo dans les fichiers de mon ordinateur que je veux faire apparaître sous ou au-dessus de mon texte Expat.
_Puis je fais un clic droit sur le fichier de la photo que je veux copier et je choisis la mention: envoyer vers bureau- (créer un raccourci)
_ A la suite de cela je vais vers le lien suivant: https://imgbb.com/upload
_ J'y découvre une boîte sur laquelle je fais un clic gauche et oh !  miracle une fenêtre s'ouvre en me faisant découvrir des tas de fichiers mais je me dirige virtuellement vers le bureau et je clique sur la photo que j'avais mis en raccourci image tout au début et je clique dessus et l'image apparaîtra dans la boîte comme par un autre miracle. car nous ne sommes pas comme certains capables de marcher sur l'eau mais de faire de bien meilleurs miracles...
_ Puis je ne lâche rien et après que l'image se soit chargée en obéissant au commandement qui est inscrit, on clique sur l'image qui va s'agrandir puis on fait de nouveau un clic droit avec le mulot, le rat ou la souris au choix sur l'image et on choisi l'option suivante: Copier l'adresse de l'image et non pas copier l'image ou copier le lien.
Puis on retourne sagement sur Expat et on colle l'adresse de l'image non pas dans le texte mais dans le petit carré avec une montagne et un soleil puis dans la ligne en dessous on peut choisir de coller son image à gauche à droite ou au centre en inscrivant simplement c pour centre.
Bon courage mais un universitaire devrait mieux maîtriser ces infos qu'un pov' type comme moi qui après avoir redoublé les deux premières années du secondaire à jeté l'éponge et s'est instruit comme il en avait envie sans l'aide de personne. Et même pour faire mon pain je confie à ma divine Sergine les recettes que je découvre chez un certain Monsieur Gougoul qui en sait bien plus que tous les profs du monde.

madagaston a écrit:

Voici ma méthode:
_D'abord je déniche la photo dans les fichiers de mon ordinateur que je veux faire apparaître sous ou au-dessus de mon texte Expat.
_Puis je fais un clic droit sur le fichier de la photo que je veux copier et je choisis la mention: envoyer vers bureau- (créer un raccourci)
_ A la suite de cela je vais vers le lien suivant: https://imgbb.com/upload
_ J'y découvre une boîte sur laquelle je fais un clic gauche et oh !  miracle une fenêtre s'ouvre en me faisant découvrir des tas de fichiers mais je me dirige virtuellement vers le bureau et je clique sur la photo que j'avais mis en raccourci image tout au début et je clique dessus et l'image apparaîtra dans la boîte comme par un autre miracle. car nous ne sommes pas comme certain capables de marcher sur l'eau mais de faire de bien meilleurs miracles..
_ Puis je ne lâche rien et après que l'image se soit chargée en obéissant au commandement qui est inscrit, on clique sur l'image qui va s'agrandir puis on fait de nouveau un clic droit avec le mulot, le rat ou la souris au choix sur l'image et on choisi l'option suivante: Copier l'adresse de l'image et non pas copier l'image ou copier le lien.
Puis on retourne sagement sur Expat et on colle l'adresse de l'image non pas dans le texte mais dans le petit carré avec une montagne et un soleil puis dans la ligne en dessous on peut choisir de coller son image à gauche à droite ou au centre en inscrivant simplement c pour centre.
Bon courage mais un universitaire devrait mieux maîtriser ces infos qu'un pov' type comme moi qui après avoir redoublé les deux premières années du secondaire à jeté l'éponge et s'est instruit comme il en avait envie sans l'aide de personne. Et même pour faire mon pain je confie à ma divine Sergine les recettes que je découvre chez un certain Gougoul qui en sait bien plus que tous les profs du monde.

On peut difficilement faire plus clair !!!!!

Bjr Yann,

Pour ma part, j'ai enfin  réalisé dès avril 2019 un projet de « boulangerie artisanale » conçu depuis 2016, dans un village non électrifié situé à environ 60 km au Sud de Diego Suarez, le long de la Route Nationale 6. L'unique boulangerie du district de Diego II, pour un territoire de 5 611 km2 (aussi vaste que 2 fois l'île de La Réunion!).

Avec un budget minimum de Ar. 30 millions –le local et le terrain étant mis à disposition par un ami, comprenant la construction d'un four à pain artisanal (à bois, issu du reboisement villageois local à vocation énergétique), d'une paillasse pour le labo et d'un caniveau d'assainissement pour la voie d'accès au fournil. Un kit solaire minimal assure l'éclairage, indispensable à une activité essentiellement nocturne. Toute la production y est faite à la main, notamment le pétrissage, le façonnage et l'enfournement à la pelle, comme cela se fait encore  aujourd'hui en brousse en Afrique Noire Sub-saharienne. Le projet a été accepté par le Maire de la Commune Rurale de Sadjoavato, le personnel étant  recruté exclusivement localement et formé en cours d'emploi. Le pain  qui y est produit n'a rien à envier à la baguette insipide,  cotonneuse et desséchée acheminée quotidiennement par Taxi-brousse  jusqu'ici par les boulangeries industrielles Karana (Hindoue) et Chinoises de Diego Suarez.

Le « Malemy telo andro » (nom donné par la population locale à cette chose curieuse pétrie au fournil) fait allusion à sa conservation inhabituelle de plusieurs jours à l'air libre -travail sur levain oblige, permettant aux personnes  se déplaçant  sur charrette depuis les hameaux enclavés de faire pour la première fois des stocks de pain pour plusieurs jours. Le marché ciblé est constitué par les grands rassemblements de personnes fréquentant  régulièrement les « Tsena » hebdomadiaires 7 jours/7 dans le district de Diego II.

Une chaîne de valeur est actuellement à l'étude avec une coopérative agricole de la région (tests de culture de variétés de blés panifiables adaptées au climat de la Montagne d'Ambre) ; en attendant, il faut se contenter de la farine commerciale ordinaire de Diego Suarez, importée essentiellement du Moyen-Orient. L'entreprise est gérée sur place par une mère de famille.  A en croire le téléphone arabe, les débuts sont prometteurs –il n'y a pas de budget prévu pour la publicité.

Bienvenu parmi nous Chtysostome
Et je ne peux que dire Bravo à cette initiative et chapeau bas à celui qui réussi à refaire de la nourriture qui ne ressemble pas à des déchets rassis qu'on trouve sur les marchés de la Grande île.
Ma femme a essayé plusieurs fois de faire des pains dans la cheminée au feu de bois mais en ce qui concerne la conservation... il y a encore des progrès à faire car peut être que son pétrissage n'est pas assez vigoureux et assez long car il n'y a pas d'air dans la mie.
Des conseils seraient la bienvenue ainsi que la meilleure qualité de blé adaptée au climat tropical de Madagascar.

Bonjour Chtysostome
Je suis séduit par ton investissement pour les Malagasy ,
je t'en félicite  ,
je devrais passer par chez toi en Oct/Nov ;
peux-tu me donner ou ( nous donner )
l'adresse de cette merveilleuse boulangerie ????
à bientôt et bravo pour ton initiative..
Philippe...

Bjr madagaston,

Merci.
La cheminée au feu de bois est certes, un endroit chaleureux, pour la famille mais je crois que  l'objet se contentera plutôt de tirer chaleur et fumée vers l'extérieur. Pour y cuire du pain, il faudrait d'abord retenir la quasi-totalité de cette chaleur de combustion du bois de cheminée  dans une chambre de cuisson et/ou combustion au moyen d'une voûte en briques gasy, par exemple comme dans un four à pizzas.

Ensuite, la pâte à pain préparée devrait être suffisamment hydratée, en moyenne entre 60 et 65 % du poids total de farine mise en œuvre pour l'eau de coulage. Je suppose que ta femme travaille à la levure industrielle sèche de boulangerie instantanée importée; un pétrissage modéré d'une quinzaine de minute à la main pour 5 kg de farine est largement suffisant pour une jeune ouvrière du fournil de Sadjoavato. Et nul besoin d'avoir des biscotos à la Van D…!.

Enfin, il ne faut surtout pas être pressé : la durée totale de fermentation de la pâte à pain en boulange artisanale manuelle ne devrait pas être comptée, mais plutôt estimée au moins à 6h de temps (dont 1 heure de travail au maximum pour ta femme) pour un résultat satisfaisant.

Quant à la conservation du pain, je te conseille de ne pas utiliser plus de 1 pour mille de levure sèche de boulangerie en poids total de farine mise en œuvre; conservé à température ambiante dans du papier d'emballage (surtout pas dans un sachet en plastique, pitié !), ton pain gardera sa fraîcheur  au moins 48 h.

Pour ce qui est des variétés de blés panifiables adaptées le mieux aux conditions du Nord-Ouest Mada, il faudra encore attendre le résultat des tests après la prochaine saison des pluies (mai-juillet 2020). Patience.

Bon courage à ta femme.

Merci Chtisostome pour ces précieux renseignements. Ayant pris des renseignements, ma femme me dit qu'elle utilise de la levure chimique c'est à dire celle qui est vendue en sachets. Je lui ai déjà conseillé d'acheter de la levure de boulanger à savoir de la levure en cube.
En ce qui concerne le four, on y fait brûler du bois jusqu'à ce que le bois soit réduit en braises puis on pousse les braises au fond du four et on ferme la porte pour la cuisson.
Le four est voûté et fait avec une couche d'argile au-dessus de la voûte en tôle puis une couche de ciment pour protéger l'argile des intempéries. En principe pour les pizzas et autres tourtes il n'y a aucun problème et je pense qu'effectivement le temps de repos de la pâte doit être justement le fait qu'elle ne réusi pas son pain car tout simplement elle est trop pressée pour le faire donc je lui ai conseillé de préparer la pâte le matin et de faire cuire son pain le soir ou alors de préparer sa pâte le soir et de faire cuire son pain le matin.
Voici le four à bois dans toute sa splendeur avec la quichenette pour rester dans la tradition.

Volontiers:

Le fournil de la ferme
Sadjoavato
Antsiranana II
Région DIANA
Madagascar
***

@Yann jean louis, Bonjour,

à la "Foux" j'adorais la boulange du haut, un dépôt de la boulangerie du centre ville, le pain était le meilleur pour moi, et les croissants..........super bons.

J'ai cherché la farine bise sur google pour découvrir, ok, elle semble plus brune et plus cher aussi. Je discute chaque jour en france de la qualité des pains avec les quelques boulangers qui restent encore, ils me disent que les croissants que j'adorent, qui sont lourds et pas gras, sont comme ça grâce à la bonne qualité du beurre.  Je kiffe les gateaux "polonaises" allez savoir pourquoi, moi qui fuit le sucre sauf pour les polonaises avec la meringue et le croustillant des amandes évidemment...........

Jean louis, vous avez réussis votre four?

@Yann jean louis,

Bonjour, à la "Foux" j'adorais la boulange du haut, un dépôt de la boulange du centre ville. Le pain était top et les croissants était lourds et pas gras.

En france je discute avec le peu de boulangers qui exercent encore, ils me disent que les croissants lourds et pas gras "introuvables aujourd'hui"  étaient faits avec du beurre de qualité qui coute cher...c'est tout.

Le meilleur ? : Un gros pain au levain très cuit qui fait plein de miettes et pas mal au ventre "gluten très cuit" est introuvable aujourd'hui. Evidemment il faut avoir un vrai couteau aiguisé et pas un couteau de cafeteria, ah ah ah quoique j'ai essayé ces nouveaux couteaux à pain à dents et en plastiques et bien il coupent vraiment bien, mais je continuerai d'utiliser mes anciens couteaux tip top.

Votre four est fini? Le bois de cuisson à mada doit être très bon marché, enfin c'est ce que j'imagine. Je suppose que le bon pain et recette salée seraient très appréciées à Mada.