La cuisine tokyoïte

Spécialités culinaires de Tokyo

Soba

Les soba sont des nouilles réalisées à partir de farine de sarrasin. Les Japonais les dégustent chaudes ou froides : cette dernière version est la plus courante. On parle alors de « zarusoba ». Les soba froides sont présentées sur un panier. On les mange en les trempant dans une sauce. Chaque région a sa recette : à Tokyo, la sauce (sobatsuyu) est épaisse et très salée. Plus au sud, la sauce est plus légère. Mais gare à la confusion ! Les très populaires yakisoba (nouilles sautées), ne sont pas des soba.

Les soba du quotidien

Plus qu'un simple plat, les soba rythment la vie des Tokyoïtes. Ce sont elles que l'on avale au Nouvel An, pour espérer une longue vie, en bonne santé. La forme même des soba symbolise la longévité et la vitalité. Les nouilles sont très longues et ont une texture assez solide, dense… gare à ne pas les casser durant leur préparation ! Les soba accompagnent d'autres moments importants de la vie, comme le déménagement. On en mange lorsqu'on emménage. On les offre aussi à ses nouveaux voisins.

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Monjayaki

On pense souvent à l'okonomiyaki, cette galette/crêpe japonaise, spécialité d'Osaka. Tokyo a également sa variante : le monjayaki. La base est la même : farine, eau pour la pâte. Le mode de cuisson (sur une plaque) est, lui aussi, similaire. Le monjayaki est plus liquide, plus tremblant que l'okonomiyaki. Tout comme sa variante d'Osaka, le monjayaki se décline à la viande, aux fruits de mer, etc. Rendez-vous sur l'île artificielle de Tsukishima pour savourer les meilleurs monjayaki.

Nabe

En japonais, nabe signifie « casserole ». C'est aussi le nom donné à un plat très populaire, à Tokyo, et dans tout le Japon. Mix entre la fondue et le pot-au-feu, le nabe est le plat d'hiver par excellence. Il est très simple à préparer. Sa base est un bouillon (eau, ou eau konbu, une algue japonaise), auquel on ajoute les légumes de saison coupés finement : chou chinois, carottes, champignons... On décline le nabe selon les goûts de chacun : version viande, poisson...

Le nabe est un plat convivial et familial. Les mets mijotent sur un réchaud placé au centre de la table. Vous pourrez également le déguster au restaurant, et en profiter pour vous essayer au chanko nabe, le plat emblématique des lutteurs de sumo.

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Râmen

Historiquement, le râmen vient de Chine. Les nouilles de blé trouvent rapidement leur public chez les Japonais, qui s'approprient la recette, et l'adaptent à leur culture culinaire. Aujourd'hui, le râmen se décline à l'infini. Il est si populaire qu'il a son propre musée, à Yokohama. Les restaurants de râmen (râmen-ya) sont partout. Ils restent souvent ouverts très tard. On trouve même des râmen-ya ambulants, les yatai, qui s'arrêtent à l'entrée d'une gare, ou dans une rue piétonne, pour servir un dernier bol de râmen aux Tokyoïtes nocturnes. À Tokyo, on trouve shio râmen (assaisonnement au sel).

Cup râmen

Succès oblige, il fallait une version prête à l'emploi pour le râmen. Le « cup râmen » comble toutes les envies. Une infinité de saveurs, pour une préparation des plus simple : un peu d'eau chaude, quelques minutes d'attente, et c'est prêt. Au musée du râmen, vous pourrez d'ailleurs préparer et emporter votre cup râmen.

Sushi

Les sushi sont, sans aucun doute, les mets qui se sont exportés le plus facilement. Mais en réalité, il existe plusieurs sortes de sushi.

Le chirashi-zushi se présente comme un donburi (un bol de riz) sur lequel on dispose les lamelles de poisson cru et les légumes. C'est un plat de sushi version « éclatée ».

Le nigiri-zushi est le plus connu à l'étranger. C'est le fameux sushi composé de riz vinaigré, sur lequel on dépose une tranche de poisson cru. Il peut aussi se présenter noué à l'aide d'une feuille de nori (algue séchée)

Le gunkan-maki se compose d'œufs de poisson sur du riz vinaigré. Une large feuille de nori entoure le tout.

Le maki-zushi est aussi très connu à l'étranger. Il se présente sous la forme d'un rouleau. Une large feuille de nori, accueille le riz vinaigré, puis les condiments. On roule ensuite le tout (« maki » signifie « rouleau »), puis on découpe des tranches moyennes.

Tempura

Spécialité tokyoïte, les tempura sont des beignets de légumes ou de poissons, fruits de mer, D'apparence simple, leur cuisson est, en réalité, plus complexe qu'il ne paraît. Tokyo se distingue par sa grande maîtrise de la friture et de la fine pâte enveloppant le condiment, garantissant croustillant et légèreté.

Les meilleurs restaurants à Tokyo

La capitale japonaise accueille un grand nombre de restaurants prestigieux. Inutile de préciser que le prix des menus peut parfois donner le vertige. Dans notre liste, seul un restaurant pratique des tarifs populaires.

RyuGin (Roppongi)

Le restaurant RyuGin qui allie savoir-faire ancestral et modernité réinvente la cuisine moléculaire. Une expérience visuelle et gustative.

Kagurazaka Ishikawa (Kagurazaka)

On reste dans l'élégance, dans ce restaurant japonais proposant un kaiseki ryôri. Le kaiseki ryôri, c'est la gastronomie japonaise. Au Kagurazaka Ishikawa, le goût compte au autant que la présentation, dans la plus pure tradition nippone.

Yakitori Imai (Shibuya)

Les yakitori font partie des mets les plus appréciés des Japonais. Ces brochettes de viande grillée se dégustent à l'envie. Le restaurant Yakitori Imai propose les meilleures viandes, sélectionne les meilleurs légumes, pour transformer un plat du quotidien en repas d'exception.

Kanda matsuya (Chiyoda)

On le présente comme l'un des meilleurs restaurants de soba de Tokyo. Kanda matsuya existe depuis le 19e siècle, et nous fait voyager dans le Japon d'Edo. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les prix de Kanda matsuya sont très abordables.

Sukiyabashi Jiro (Ginza)

La cuisine est un art. Jiro Ono, le fondateur du restaurant Sukiyabashi Jiro, élève le sushi à un niveau inégalable. Son restaurant est l'un des plus prisés au monde. Mais inutile de réserver. Tout est toujours complet. L'endroit, intimiste, minimaliste, n'a que 10 places. Jiro Ono a servi les plus grands de ce monde, de l'ancien président Barack Obama aux regrettés chefs étoilés Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Cuisine populaire à Tokyo

Place à la cuisine populaire, toujours aussi bonne, et plus accessible à Tokyo.

L'autre fast-food

Les Japonais les comparent aux fast-food parce qu'on y mange vite. Vite, mais bien, et pas cher. Ils s'appellent Matsuya, Yoshinoya, Nakau, ou encore Sukiya, et proposent une cuisine simple et savoureuse : du katsudon (bol de riz avec un large morceau de porc pané) au gyuudon (bol de riz avec des lamelles de bœuf et d'oignon), en passant par le curry japonais, les menus sont simples et familiaux.

Le curry japonais

Au Japon, le curry n'a plus rien à voir avec l'idée que l'on peut s'en faire. Comme pour le râmen, les Japonais l'ont entièrement revisité. Très populaire, il se compose de riz blanc et d'une sauce (curry) épaisse aux légumes. Le curry peut être surmonté d'un katsudon (porc pané). Il se transforme alors en katsukare. D'autres variantes existent. La chaîne de curry la plus connue, Curry House CoCo Ichibanya (surnommée CoCo curry ou CoCo Ichi) propose une large gamme de currys différents, du végétarien au hamburger curry, en passant par le curry au fromage, au poisson ou aux saucisses.

Kaiten zushi

Parce que beaucoup n'ont pas les moyens de manger chez un maître sushi, les kaiten zushi, chaînes de sushi, sont une alternative très intéressante. Leur rapport qualité/prix est imbattable. Sushi-ro et Genki sushi font partie des chaînes présentes un peu partout au Japon, et, bien entendu, à Tokyo.

Bien entendu, cette liste est loin d'être terminée. On vous laisse la compléter au détour de vos aventures culinaires.

Liens utiles :

Restaurants populaires

Curry House CoCo Ichibanya
Matsuya
Yoshinoya
Sukiya
Nakau
Ichiran râmen
Genki sushi
Sushiro