nourriture a Tokyo
Shutterstock.com
Actualisé il y a 2 semaines

A Tokyo, la nourriture est partout ou presque. Arpenter les gares ou les rues commerciales s'apparente souvent à un véritable tour gastronomique. Difficile de résister à l'appel des bonnes odeurs. Et même dans les lieux plus reculés, vous trouverez toujours un restaurant pour vous sustenter.

Les spécialités locales de Tokyo

Soba

Les soba sont des nouilles réalisées à partir de farine de sarrasin. Les Japonais les dégustent chaudes, ou froides : cette dernière version est la plus courante. On parle de « zarusoba » : les soba froides sont présentées sur un panier. On les mange en les trempant dans une sauce. Chaque région a sa recette : à Tokyo, la sauce (sobatsuyu) est épaisse et très salée. Plus au sud – Osaka et les villes du Kansai – la sauce est plus légère.

Gare à la confusion ! Les très populaires yakisoba (nouilles sautées), ne sont pas des soba.

Plus qu’un simple plat, les soba rythment la vie des Tokyoïtes. Ce sont elles que l’on avale au Nouvel An, pour espérer une longue vie, en bonne santé. La forme même des soba – les nouilles sont très longues et ont une texture assez solide, dense – symbolisent la longévité et la vitalité. Attention, donc, à ne pas casser les soba au moment de leur préparation !

Est-ce pour ne pas nuire à son espérance de vie ? La tradition voudrait, de même, que l’on ne mâche pas les soba, mais qu’on les aspire. Devant les risques d’étouffement engendrés par cette méthode, mieux vaut mâcher vos soba.

Les soba accompagnent d’autres moments important de la vie, comme le déménagement. On mange des soba lorsqu’on emménage. On les offre aussi à ses nouveaux voisins.

Monjayaki

On pense souvent à l’okonomiyaki, cette galette/crêpe japonaise, spécialité d’Osaka. Tokyo a également sa variante : le monjayaki. La base est la même : farine, eau pour la pâte. Le mode de cuisson – sur une plaque – est, lui aussi, similaire. Le monjayaki est cependant plus « liquide », plus « tremblant » que l’okonomiyaki. Tout comme sa variante d’Osaka, le monjayaki se décline à la viande, aux fruits de mer etc. Au restaurant, on peut d’ailleurs préparer soi-même son monjayaki ! Une belle expérience, et un régal pour les papilles. Rendez-vous sur l’île artificielle de Tsukishima pour savourer les meilleurs monjayaki.

Nabe

En japonais, nabe signifie « casserole ». C’est aussi le nom donné à un plat très populaire, à Tokyo, et dans tout le Japon. Mix entre la fondue et le pot-au-feu, le nabe est le plat d’hiver par excellence.

Le nabe est extrêmement simple à préparer : sa base est un bouillon (eau, ou eau konbu, une algue japonaise), auquel on ajoute les légumes de saison coupés finement : chou chinois, carottes, champignons… Puis on décline le nabe selon les goûts de chacun : version viande, poisson (ou les deux !).

Le nabe est un plat convivial et familial. Les mets mijotent sur un réchaud placé au centre de la table. Vous pourrez également le déguster au restaurant, et en profiter pour vous essayer au chanko nabe, le plat emblématique des lutteurs de sumo.

Ramen

Historiquement, le râmen vient de Chine. Ces nouilles de blé chinoises ont rapidement trouvé leur public. Les Japonais s’approprient la recette, la modifient, l’adaptent à leur propre culture culinaire.

Aujourd’hui, il existe moult déclinaisons de râmen, et autres variations locales. A Tokyo, ce sont les shio râmen (assaisonnement au sel). A leur manière, les râmen rythment, eux aussi, la vie des Tokyoïtes. Les restaurants de râmen (râmen-ya) sont partout. Ils restent souvent ouverts très tard. On trouve même des râmen-ya ambulants, les yatai, qui s’arrêtent à l’entrée d’une gare, où dans une rue piétonne, pour servir un dernier bol de râmen aux Tokyoïtes nocturnes.

Succès oblige, il fallait une version prête à l’emploi pour le râmen. Le « cup râmen » comble toutes les envies. Une infinité de saveurs, pour une préparation des plus simple : un peu d’eau chaude, quelques minutes d’attente, et c’est prêt. C’est le plat idéal pour qui ne souhaite pas s’éterniser en cuisine.

Sushi

Les sushi sont, sans aucun doute, les mets qui se sont exportés le plus facilement. Lorsque l’on pense à la cuisine japonaise, on pense, principalement, aux sushi. Il existe, en réalité, plusieurs sortes de sushi.

Le chirashi-zushi se présente comme un donburi (un bol de riz) sur lequel on dispose les lamelles de poisson cru et les légumes. C’est un plat de sushi version « éclatée ».

Le nigiri-zushi est celui que l’on connaît le plus : c’est le fameux sushi composé de riz vinaigré, sur lequel on dépose une tranche de poisson cru. Il peut aussi se présenter noué à l’aide d’une feuille de nori (algue séchée).

Le gunkan-maki : on le reconnaît facilement à son aspect. Sur le dessus, des œufs de poisson. En dessous, du riz vinaigré. Une large feuille de nori entoure le tout.

Le maki-zushi : tout aussi connu à l’étranger que les nigiri-zushi, le maki-zushi se présente sous la forme d’un rouleau : large feuille de nori, sur laquelle on dépose le riz vinaigré, puis les condiments : poisson cru, légumes etc. On roule ensuite le tout (« maki » signifie « rouleau »), puis on découpe des tranches moyennes.

Tempura

La cuisine japonaise, ce sont aussi des plats frits. Les tempura s’imposent comme une spécialité tokyoïte. Ils ont aussi appréciés que les sushi, et rayonnent dans tout le Japon.

Les tempura sont des beignets de légumes ou de poissons, fruits de mer, frits. D’apparence simple, leur cuisson est, en réalité, plus complexe qu’il ne paraît. Friture oblige, gare à l’accumulation d’huile. Tokyo se distingue par sa grande maîtrise de la friture et de la fine pâte enveloppant le condiment, garantissant croustillant et légèreté.

Les meilleurs restaurants

La capitale japonaise accueille un grand nombre de restaurants prestigieux : une autre manière de découvrir Tokyo et ses spécialités. Inutile de préciser que le prix des menus peut parfois donner le vertige. Dans notre liste, seul un restaurant pratique des tarifs populaires.

Ryugin (Roppongi)

Le restaurant qui allie savoir-faire ancestral et modernité, où comment le Japon réinvente la cuisine moléculaire. Une expérience visuelle et gustative.

Kagurazaka Ishikawa (Kagurazaka)

On reste dans l’élégance, dans ce restaurant japonais proposant un kaiseki ryôri. Le kaiseki ryôri, c’est la cuisine raffinée, la gastronomie japonaise. Ici, le goût compte au moins autant que la présentation des plats, dans la plus pure tradition nippone.

Yakitori Imai (Shibuya)

Les yakitori font partie des mets les plus appréciés des Japonais. Ces brochettes de viande grillée se dégustent à l’envie. Le restaurant Yakitori Imai propose les meilleures viandes, sélectionne les meilleures légumes, pour transformer un plat du quotidien en repas d’exception.

Kanda matsuya (Chiyoda)

On le présente comme l’un des meilleurs – sinon le meilleur – restaurant de soba de Tokyo. Le restaurant existe depuis le 19e siècle, et nous fait voyager dans le Japon d’Edo. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les prix de Kanda matsuya sont très abordables : de 650 à 2850¥.

Sukiyabashi Jiro (Ginza)

La cuisine est un art. Jiro Ono, le fondateur du restaurant, élève le sushi a un niveau inégalable : son restaurant est le meilleur restaurant de sushi du monde, présent dans le guide Michelin depuis 2008 (3 étoiles). On ne va pas au Sukiyabashi Jiro comme dans un restaurant ordinaire. L’endroit, intimiste, minimaliste, n’a de place que pour une poignée de convives (dix, au maximum). Jiro Ono a servi les plus grands de ce monde, de l’ancien président Barack Obama aux regrettés chefs étoilés Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Cuisine populaire

La gastronomie a un coût que la majorité ne peut s’offrir. Heureusement, d’autres restaurants, proposent une cuisine qui ravit le palet, pour un excellent rapport qualité/prix.

L’autre fast-food

Les Japonais les comparent aux fast-food : aucune allusion aux KFC, Mos Burger et autre McDo. Si ces « restaurants populaires japonais » sont assimilés aux fast-food, c’est parce qu’on y mange vite. Vite, mais bien. Ils s’appellent Matsuya, Yoshinoya, Nakau, ou encore Sukiya, et proposent une cuisine simple et savoureuse : du katsudon (bol de riz avec, au dessus, un large morceau de tonkatsu : porc pané) au gyuudon (bol de riz avec, au dessus, des lamelles de bœuf et d’oignon), en passant par le curry japonais, le udon… Les menus changent régulièrement, pour des prix toujours très abordables.

Le curry japonais

En France, on connaît le riz au curry. Au Japon, le curry n’a plus rien à voir avec l’idée que l’on peut s’en faire. Comme pour le râmen, les Japonais l’ont entièrement revisité. Très populaire, il se compose de riz blanc et d’une sauce (curry) épaisse aux légumes : d’un côté, le riz, de l’autre, la sauce. Le curry peut être surmonté d’un katsudon. Il se transforme alors en katsukare. D’autres variantes existent. La chaîne de curry la plus connue, Curry House CoCo Ichibanya (surnommée CoCo curry ou CoCo Ichi) propose une large gamme de currys différents, du végétarien à l’hamburger curry, en passant par le curry fromage, au poisson, aux saucisses.

Ichiran râmen

Envie d’un bon ramen ? Le Ichiran râmen est l’un des restaurants les plus populaires. Attendez-vous à patienter de longues minutes (dizaines, vingtaines de minutes, voire une heure) avant de goûter aux savoureux râmen. Outre le goût, les étrangers apprécient également le service (menus en anglais).

Kaiten zushi

Parce que beaucoup n’ont pas les moyens de manger chez un maître sushi, les kaiten zushi, chaînes de sushi, sont une alternative très intéressante. Leur rapport qualité/prix est imbattable. Leur service, original : on prend directement les sushi qui défilent, posés sur de petites assiettes, elles-mêmes posée sur des rails. On paie en fonction de la couleur ou de la taille de l’assiette.

Une autre méthode permet de commander directement sur un écran tactile. Les sushi défilent toujours sur des rails, et s’arrêtent devant nous. C’est dans ces derniers kaiten zushi que les innovations sont les plus importantes : outre les sushi, maki, traditionnels, ils proposent des frites, des gâteaux, des glaces… Objectif : s’adapter au goût de la clientèle, surtout jeune, désireuse de retrouver, au même endroit, cuisine japonaise et occidentale.

Parmi les kaiten zushi les plus connus, citons le Sushi-ro, ou encore, le Genki sushi. Ces chaînes sont présentes un peu partout au Japon, et, bien entendu, à Tokyo.

Fidèle à son image de capitale aux mille visages, Tokyo nous transporte dans son univers culinaire riche et coloré. Du minimaliste et authentique goût des produits originaux aux saveurs nouvelles nées de rencontres entre plusieurs cultures, la cuisine tokyoïte est un voyage des sens.

 Liens utiles :

Restaurants populaires

Curry House CoCo Ichibanya
Matsuya
Yoshinoya
Sukiya
Nakau
Ichiran râmen
Genki sushi
Sushiro

Restaurants gastronomiques

Kanda matsuya (en japonais)
Ryugin
Kagurazaka (en japonais)

Nous faisons de notre mieux pour que les informations fournies dans nos guides soient précises et à jour. Si vous avez toutefois relevé des inexactitudes dans cet article, n'hésitez pas à nous le signaler en laissant un commentaire ci-dessous et nous y apporterons les modifications nécessaires.