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Secrets de cuisine aux Philippines

Bonjour à toutes et à tous,

Pour bien s'imprégner de la culture locale pendant votre expatriation aux Philippines, nous vous proposons une immersion dans la gastronomie.

Quels sont les ingrédients que l'on retrouve le plus souvent dans la cuisine phillipine ? Où se les procurer ?

Quelles sont les spécialités locales les plus faciles à réaliser et comment les maîtriser ?

Où peut-on apprendre à cuisiner à la phillipine : cours, sites web, etc. ?

Comment cuisinez-vous au quotidien les produits locaux ? Y apportez-vous une touche de votre pays d'origine ?

Quel est selon vous le secret de la gastronomie phillipine ?

Merci de partager votre expérience,

Priscilla

En premier lieu, il faut préciser que l'on trouve aux Philippines, surtout dans les grandes villes, tout ce qu'il faut pour faire de la bonne cuisine  asiatique (Thai, Vietnamienne, Indienne, Coréenne, Japonaise etc...). Les marchés populaires ouverts toute la journée et même souvent la nuit, proposent tous les légumes, épices, viandes, poissons etc...nécessaires. Certains marchés sont plus spécialisés sur certains types de produits: fruits de mer, viandes...
Les prix sont très abordables.
Les supermarchés fournissent également des produits de base en abondance, dont le riz complet, introuvable dans les marchés. A Manille, certaines boutiques sont spécialisées en épicerie coréenne, japonaise, arabe...Là, les prix peuvent être plus élevés.

Pour faire de la cuisine européenne, c'est possible, surtout pour la cuisine italienne. Les puristes trouvent parfois à redire sur la découpe des viandes, mais en gros, on trouve tout ce qu'on veut, sauf si la recherche porte sur un type de fromage ou de charcuterie très précis...Les prix sont souvent très élevés cependant, surtout pour tout ce qui est fromages, beurre, laitages...

Quant à la cuisine Philippine, pour être honnête, elle n'a rien à voir avec la cuisine savoureuse, raffinée et artistiquement présentée des pays asiatiques voisins.
Les Philippins aiment le gras, les fritures, le très sucré, le très salé, le très cuit (voir carbonisé), le mou, le tiède...Ils ont la détestable habitude d'ajouter partout ce poison qu'est le glutamate monosodium, rehausseur de goût vendu en sachet sous le nom de "magic sarap". Leur cuisine a été influencée par la cuisine hispano mexicaine, qui est loin d'être la meilleure du monde et par la "cuisine" américaine, qui s'est imposée avec ses hotdogs à la composition hasardeuse, ses hamburgers gras, ses frites grasses, ses pizzas à faire faire un arrêt cardiaque à un napolitain et autres horreurs grasses et sucrées comme les donuts. Sans oublier l'infinité de "soft drinks" hyper sucrés et artificiellement colorés pour arroser tout ça!
On l'a déjà dit dans d'autres discussions, le niveau social est également à prendre en compte aux Phiippines dans la façon de se nourrir. Dans les milieux aisés, l'accès en abondance à des produits plus variés, la connaissance des méfaits du sucre, du gras, du sel etc...limite les dégâts sanitaires de la malbouffe. Mais dans les milieux populaires, la population est directement impactée par une nourriture pas chère, de très mauvaise qualité, sans intérêt nutritionnel mais à forte teneur en sel, sucres, graisses, additifs variés.
La "street food", très prisée par l'ensemble de la population, si elle a du charme par son côté folklorique et si elle n'est vraiment pas chère, n'en reste pas moins très peu hygiénique dans ses modes de préparation, de présentation et de cuisson: majoritairement des "barbecues" goudronneux, des fritures avec des huiles dont il vaut mieux ignorer la qualité et des sauces à la composition douteuse; tout ça offert dans des rues polluées, poussiéreuses, populeuses...
Quelques lieux offrent cependant des produits frais de bonne qualité (crustacés, poissons, viandes) dans un environnement peu pollué et cuits de façon saine et correcte: le Mahogany market à Tagaytay, mais aussi la promenade du front de mer le soir à Puerto Princesa et sans doute bien d'autres endroits. C'est toutefois plus cher que la street food traditionnelle (200p les 10 grosses gambas fraiches cuites au grill devant vous)

J'ai testé toutes les spécialités philippines. Même les quelques rares qui arrivent à tirer leur épingle du jeu sur le plan gustatif, sont en général grossièrement présentées avec des découpes de viandes et de légumes en gros morceaux peu appétissants, souvent servis pas assez chauds.
Parmi les plats agréables à manger, originaux et "exportables", je citerais le kinilaw (sorte de ceviche à base de poisson cru, de condiments divers, de vinaigre et légumes), le bicol express (porc cuit dans du lait de coco), le Laing (feuilles de "gabi" -taro- fraiches ou séchées, découpées, cuites avec du porc dans du lait de coco parfumé au gingembre, ail, piment), l'adobo et le bulalo (pot au feu). Mais même pour ces plats, lorsque l'on veut qu'ils soient appétissants et agréables à regarder avant dégustation, il faut soigner les découpes et s'abstenir bien sur d'y mettre du "magic sarap".

Enfin, on peut résumer la situation en comparant la nombre de restaurants Thai, Cambodgiens, Vietnamiens etc...installés hors des frontières de ces pays avec le nombre de restaurants Philippins...Il n'y a pas photo!

Une specialitee de la Cordillera est le"Pinikpikan".Brigitte Bardot n'aimerais pas ca!       
Ha Ha Ha! J'y ai goute,c'est tres bon.

C'est quoi ?

Hahaha ! encore ce sujet de la bouffe ! Une vraie maladie  :D

J'ai pas envie de polemiquer avec Makai, mais quand tu dis :

"Enfin, on peut résumer la situation en comparant la nombre de restaurants Thai, Cambodgiens, Vietnamiens etc...installés hors des frontières de ces pays avec le nombre de restaurants Philippins...Il n'y a pas photo!"

Ca me fait penser au Cambodge, ou je vais un jour dans un resto chinois... je discute avec la patronne et je m'apercois qu'elle est Philippine... dans son menu il y avait adobo etc. mais avec des noms Khmer etc. Je lui demande pourquoi elle ne mettait pas sur l'enseigne que c'etait un resto philippin. Elle me repond que c'est une question de marketing... c'est plus vendeur aupres des etrangers expats ! De fait, il y avait un autre resto a Phnom Penh qui s'affichait Philippin et qui n'avait comme clients que des Philippins et ce resto "chinois" qui avait une clientele beaucoup plus variee .... et pourtant, ils presentaient a peu pres les memes menus.... Moralite: se mefier des stats des restos dits chinois, viets etc.

Voila la recette du "Pinikpikan" : tu fais un cercle avec 4-5 copains munis de fines baguettes en bambou.Au milieu de ce cercle tu introduis un poulet vivant et chacun le
cingle de sa baguette jusqu'a que le volatile....meurt.Apres tu le cuit comme un poulet,
mais le resultat est que le sang de la bete a impregne la chair.D'ou la couleur rouge foncee  de cette viande.Specialite "Bontoc",plusieurs restaus en font a Sagada,mais il faut reserver
la veille.

@geolefrench: A Jakarta, il y a un vrai restaurant philippin, dans un mall, qui affiche sans complexe et sous leur vrai nom, des plats philippins (Adobo, bulalo, sinigang)...C'est à peu près le seul vrai restau 100% philippin que j'ai vu en Asie...J'en ai vu un aussi à San Francisco, voici longtemps...Ils sont tellement rares, qu'on s'en souvient encore!
Celà dit, et je le reconnais, il y a une demi douzaine de plats philippins qui seraient exportables et pourraient être proposés à une clientèle internationale.
D'autres plats, courants aux Philippines, comme les "pancit canton", ne sont qu'un avatar loupé du "chao men" cantonnais. En reprenant la recette avec un peu moins de pâtes froides et trop cuites et un peu plus de garniture correctement présentée, ça pourrait passer aussi bien qu'un bami goreng indonésien...
Le riz frit à l'ail, qui accompagne délicieusement les plats aux Philippines est aussi pratiqué dans toute l'Asie et jusque dans les îles du Pacifique...
Beaucoup de préparations culinaires dont les Philippins croient être les seuls dépositaires, sont en fait trés répandues dans toute la sphère Asie/Pacifique, sous d'autres noms...
Ainsi le gâteau philippin "bibingka" présenté dans sa feuille de bananier existe aussi en Polynésie où il se nomme "îpo", idem pour les gourmandises molles à base de manioc, sans parler des "siao pao", "sio mai" etc...qui sont présents partout où les commerçants chinois ont fait souche.
Le "laing" existe à Tahiti depuis la nuit des temps, mais avec du poulet (au lieu du porc aux Philippines), et sans piment. Le poisson cru Tahitien ressemble au Kinilaw, sinon que le citron vert y remplace le vinaigre...
Bref, la cuisine Philippine, quand elle n'est pas abatardie par l'influence hispano-mexico- gringo, présente une parenté évidente avec les cuisines des autres archipels asiatiques et du Pacifique central...
@Lemonk: quant au poulet battu de son vivant pour obtenir une chair parfumée et colorée, il existe une version polynésienne de la recette, dans les atolls des Tuamotu, sauf qu'au lieu du poulet, c'est un chien qui s'y colle...J'ai même eu l'occasion d'y goûter...Sympa non?

A Bontoc aussi il y a un restau qui cuisine du chien ....mais,non merci,tres peu pour moi.
Je ne mange pas de carnivores. Enfin,si,a Palawan j'ai deguste un"Sisig" de queue de
crocodile.Et j'aime bien aussi le requin....(50 a 100 pesos/kg)quand il y en a au marche,
assez rarement.Tres bon en "Kinilaw"aussi.Blue Marlin : 200 a 250 /kg et thon a 350/kg.
Pour le thon,c'est surtout la partie ventrale que j'achete,beaucoup plus succulente mais
il faut se lever tot,car les amateurs sont nombreux (expats et restaurateurs)....

En Polynésie, sur les atolls isolés, on mange vraiment tout ce qui peut tomber sous la main: oiseaux de mer (frégates, sternes), tortues et bien sur chien. On l'accommode avec des peaux d'oranges séchées à la manière chinoise. C'est mangeable.
Je connais des types qui ont mangé du dauphin...
Bref, dans nos eaux peu fréquentées on a du thon rouge, blanc, à dents de chien bonites etc (au même prix qu'aux Philippines)...en abondance, de même que toutes sortes de variétés de poisson, du blue marlin aux petits mérous à cuire sur le feu de bois. Mais jamais, au grand jamais, on ne mangerait du requin qui est un animal sacré.
J'ai mangé du requin au Brésil: aucun goût, seule la sauce relève le plat. Et ça pue l'amoniac au bout de quelques heures. J'ai aussi mangé du crocodile sisig à Palawan; bof, à part le côté exotique, c'est comme les insectes dégustés au Laos, pas de quoi en faire un plat, c'est le cas de le dire!

Le sawa (python) c'est pas mal aussi

pitié pas de benignit...

barbare

ca qui est rigolo aux philippines ,,que ce soit lors d une fiesta ,,d un mariage ,d un anniversaire  ,ou repas de famille ,,e bien on sait d avance ce que l on va manger ,,c est toujours la meme chose ,,,viande bof ,,riz  le lechon qui trone entoure des participants qui se bousculent ,,,bref je grignote avec mon coca et des rentre a la maison ,,,o joie d ouvrir notre refregerateur ,,,,,,,,,,pointe d humour  mais du vecu

Vous m'avez fait mal avec vos histoires de clebards ... fffff
au cambodge mes voisins en ont fait , je me suis barré , pas franchi le pas  :sosad:

Si je relis tous nos posts, aucun de nous ne porte vraiment aux nues la cuisine Philippine; c'est le moins qu'on puisse dire. Quelle différence avec les interventions sur le même sujet il y a environ 2 ans ou ils étaient légion ceux qui disaient adorer la cuisine philippine...Nous semblons tous beaucoup plus réalistes tout d'un coup...Sur ce sujet, comme sur celui des filipina...Bref, on progresse avec la confrontation aux réalités du terrain

Bonjour Priscilla, c'est une très bonne idée pertinente d'ouvrir  une  discussion sur les secrets de cuisine aux Philippines.
J'en ai l'eau à la bouche.
Cordialement.

Bonjour,pas du tout mauvais ton article.
Je vois que la discussion, prends une bonne tournure. Sur l'adobo, je dirais qu'un petit restaurant Paris et grandes villes, proposerait ça sur une carte, comme spécialités Philippines, déjà le nom est exotique "adobo" philippin il pourrait avoir du succès, (pas plus de 14euros sur Paris avec un petit pinard, ça le fait; car meme si c'est un plat "basic" , je trouve que les Philippins savent bien le faire et j'ai un petit faible pour lui, et je ne suis pas le seul......à +

pierreduchemin :

Bonjour,pas du tout mauvais ton article.
Je vois que la discussion, prends une bonne tournure. Sur l'adobo, je dirais qu'un petit restaurant Paris et grandes villes, proposerait ça sur une carte, comme spécialités Philippines, déjà le nom est exotique "adobo" philippin il pourrait avoir du succès, (pas plus de 14euros sur Paris avec un petit pinard, ça le fait; car meme si c'est un plat "basic" , je trouve que les Philippins savent bien le faire et j'ai un petit faible pour lui, et je ne suis pas le seul......à +

Ce message s'adresse à Makai.

Priscilla :

Bonjour à toutes et à tous,

Pour bien s'imprégner de la culture locale pendant votre expatriation aux Philippines, nous vous proposons une immersion dans la gastronomie.

Quels sont les ingrédients que l'on retrouve le plus souvent dans la cuisine phillipine ? Où se les procurer ?

Quelles sont les spécialités locales les plus faciles à réaliser et comment les maîtriser ?

Où peut-on apprendre à cuisiner à la phillipine : cours, sites web, etc. ?

Comment cuisinez-vous au quotidien les produits locaux ? Y apportez-vous une touche de votre pays d'origine ?

Quel est selon vous le secret de la gastronomie phillipine ?

Merci de partager votre expérience,

Priscilla

Quand, je suis aux Philippines, je ne fais pas à manger, c'est la mère de ma copine qui le fait, mais quand je mange philippin au resto  avec l'adobo, je demande toujours au patron, question de respect d'y ajouter une petite touche perso, de savoir si il a du vin, sinon, je demande l'autorisation d'apporter mon cabernet ou merlot, made in South Africa, Chili ou Australie...
Je ne trouve pas aberrant d'y apporter une touche locale de France (je parle du pinard).
Je pense que la cuisine filipino est très largement colorée de cultures diverses et meme lointaines et pas toujours exogènes (c'est comme ça qu'on dit ) donc d'y apporter sa petite touche perso, c'est d'être dans la continuité...

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