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Boulangerie Patisserie

Bonjour à toutes et à tous,
Y a-t-il des personnes amateurs de pain-viennoiserie et pâtisserie?
Attention pas des amateurs pour en manger :) j'en vois quelques uns se frotter les babines,non non des amateurs (  féminin et masculin ) qui font les font eux mêmes.
Voila mes questions.
Comment avez vous résolus ici,le problème de la température ( de base)? pour le pain.
Et avez vous trouvé les équivalences des farines ?.
C.a.d  farine en France = T 45 ,T50 etc etc par rapport aux farines Viets =  N° 8......13.
Merci de vos réponses,si vous en avez  :/  car c'est pas évident.
Cordialement
Wilfried.

Je ne sais pas du tout si cela fait l'affaire :

http://dolambanh.com.vn/products/bot-mi-plain-flour

Ne peux tu pas en trouver dans les grandes surfaces comme LotteMart ou CoopMart ? Il me semble qu'ils ont un rayon international si tu ne trouve pas au rayon farine.

Bon courage,

Mickaël

Bonsoir Wilfried.
Je ne pourrais me prononcer que sur une petite partie, à savoir les macarons.
Je fais des macarons ici depuis 1 an environ, et ça a été une grosse galère! Je pense que ça doit être la même chose pour la pâtisserie en général.
Comme tu le dis, du fait de la température et surtout du taux d'humidité, il faut revoir le process en entier! Il faut faire des expériences et voir le résultat, et essayer de corriger en fonction. On y arrive, mais c'est un travail assez long et fastidieux!
Concernant le pain, je pense que tu dois pouvoir trouver des farines ici. En revanche, toujours à cause des mêmes paramètres, certainement que la levure agit différemment. Alors à moins d'avoir un labo climatisé, il y a certainement les mêmes problèmes que pour les macarons! La meilleure source serait de demander directement à des boulangers français implantés ici (des artisans, pas des cuiseurs de trucs industriels!)

Bonjour Deimz et PhilRiviera,
Merci de vos retours,
Mickaël, oui j'ai trouvé des farines dans les supermarchés, à mon retour de France,début septembre j'irai faire un tour à "Métro" avec un peu de chance je trouverai.
Phil....ne serais tu pas originaire de Bordeaux ( macaron de bordeaux).
Oui tu as raison,il faut tout repenser de début à la fin.
Je viens de faire 2 pains aux olives-noix-raisins sec, ( sans pétrissage) cette fois ci, et le résultat est surprenant,et pas mal..............
En même temps j'ai aussi fais un essais pour des croissants beurres et la plouf....... :sosad: ils sont bons,mais ils ressemblent plutôt à de belles petites bouses de vache qu'a des croissants.
C'est ça,je cherche les paramètres d'équivalences des farines entre celles d'ici et celles de France ou d'Europe.
Hélas non j'ai pas de labo et malgré la clim ( de la pièce à cote) j'arrive pas à descendre en dessous de 28-30 ° (dans la journée) et 24 à 25 la nuit.
J'ai fais plusieurs essais en fonction des températures que je ne peux pas modifier,celle de la cuisine moyenne de 29°
Pour un pain ( T° de base de 62°) T° de la cuisine 29°+ farine à 28° aussi ( stocké)  dans la cuisine) cela me donne  une T° de l'eau à 5°.
J'utilise de la levure " boulangère" ramener de France,et l'eau à 5° c'est pas évident pour la levure.........mais le levage c'est tout de même fait mais avec 2 fois plus de temps.
Justement je pensais qu'avec un peu de chance parmi les expatriés,je pourrais trouver un boulanger Français.
Faut pas non plus trop demander, je pense que comme toi, je finirai pas y arriver.
En tout cas merci à tous les deux.
Prochain essai, je vais baisser la température de la farine à 20° stocké au frigo et l'eau à 13° alors je verrai bien :/
Je vous tiendrai informé de ma "spéléologie boulangère".
Amicalement.
Wilfried

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